Heute steht eine weitere Brühe auf dem kulinarischen Programm.

Gestern haben uns zwei Wolfsbarsche angelacht, deren Filets nachher in unserer Pfanne landen werden.



Die Karkassen sind die maritime Grundlage unseres Fonds, der natürlich durch allerlei Additionals bereichert wird.

Kommen wir nun zu den Zutaten:

* Karkassen, also Gräten, Flossen und Köpfe ohne Kiemen

* Bunte Tomaten
* Fenchelknolle
* Petersilienwurzeln
* Kohlrabi
* Möhren
* Zwiebeln
* Knoblauch
* Lauch - heute in Ringen aus meiner Geriertruhe

* Pulverisierter brauner Zucker

* Olivenöl

* Koriandersamen
* Fenchelsamen
* Anissamen
* Senfkörner
* Weiße Pfefferkörner
* Muskatblüte
* Lorbeerblätter
* Wacholderbeeren
* Thymian
* Majoran
* Rosmarin

* Trockener Nahe-Riesling vom Altenbamberger Rotenberg
* Nasses kaltes Eifel-Wasser


Während meine Freundin sich mit den beiden Wölfen vergnügt hat, habe ich mich dem Gemüse und den Gewürzen gewidmet.

Da die Tomätchen im Winter naturgemäß nicht soviel Sonne bekommen, wie im Sommer, habe ich ein wenig nachgeholfen. Die Intensität des Geschmacks wurde gesteigert, indem die bunten Früchtchen zusammen mit dem Fenchel im Backofen gegrillt wurden. Vorher habe ich sie mit ein wenig pulverisiertem brauen Zucker bestreut.



Ebenfalls grillen durfte unser Wurzelgemüse, bis es knackig braune Krüstchen hatte.



Der Knoblauch und die Zwiebeln wurden in der Pfanne goldgelb geröstet, bevor sie zu den Fisch-Teilen in den Topf wanderten.



Den Gewürzen Korinander, Pfeffer, Senf, Muskatblüte und Anis wurde ebenfalls eine Pfannenröstung zuteil. Warm und duftend habe ich sie dann im Mörser angestoßen.



Noch ein paar Anmerkungen zu den Fischen:

Beim Schuppen arbeitet Ihr am besten mit einem scharfen Messer vom Schwanz aus nach vorne. Die silbrigen Schuppen springen dann fröhlich in die Luft und verteilen sich dezent großflächig in der Küche. Die nächsten Fische werden, sollte es nicht regnen, im Garten geschuppt. Vermutlich sehr zur Verwirrung der Nachbarkatzen.

Die Fischkarkassen wurden zunächst im Topf in etwas Olivenöl angeschwitzt. Danach habe ich mit Wein angegossen und diesen erst einmal einreduzieren lassen.

Anschließend kamen die übrigen Gemüse und Gewürze dazu. Wein und Wasser werden kalt zugegeben, damit beim Erwärmen alle guten Essenzen aus den Karkassen gezogen werden.

Nach dem Aufkochen, sollte die Hitze am Herd so reduziert werden, dass die Brühe nur noch unter dem Siedepunkt leicht simmert.



Nach etwa 45 - 60 Minuten ist unser Fond fertig.

Nach dem Abgießen durch ein Sieb habe ich die Brühe noch gefiltert. In Ermangelung eines Passiertuchs durch den Filter meiner Kaffeemaschine. Das funktionierte auch. Das Ergebnis seht Ihr hier:



Der erste Geschmackstest ergab: lecker fischig, kräftig pfeffrig, gut gelungen.

Bis zu weiteren Verwendung wird der Fond abgekühlt portionsweise eingefroren.


Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Susanne.

Das A und O für viele gute Speisen ist eine gute Brühe.

Heute stelle ich Euch eine kräftige Wildbrühe vor:

Unsere Zutaten am 11.01.2014 waren ....

Fleischliches:
* Rehknochen
* Wildschweinknochen
* Halsteil vom Reh mit Knochen und Fleisch
* Und weil sie gerade da waren: Knochen vom Kasseler

Gemüse:
* Möhren
* Pastinaken
* Fenchel
* Champignons
* Tomaten - diesmal ehemals frische Tomaten tiefgefroren
* Knollensellerie
* Lauch
* Rote Zwiebeln

Gewürze:
* Pfefferkörner
* Chillischote
* Piment
* Nelken
* Wacholderbeeren
* Lorbeerblätter
* Currykrautblätter
* Senfkörner
* Muskatblüte
* Koriander
* Kreuzkümmel
* Kardamon
* Sternanis

Flüssigkeiten:
* Wein
* Sekt
* kaltes Wasser


Zunächst werden die Knochen in einer flachen Auflaufform bei 250°C im Ofen geröstet. Ab und zu wenden empfiehlt sich. Wenn sich dann ein köstlicher Duft in der Küche verbreitet, und die Knochen eine tolle rotbraune Farbe angenommen haben, wird mit Wein abgelöscht. Das Ergebnis seht Ihr hier:




Und ab in den großen Topf - 10 Liter oder mehr ist äußerst empfehlenswert - zusammen mit dem Fleisch und Wasser und Wein.

Die Röststoffe, die noch am Boden der Auflaufform sind, werden natürlich auch noch gelöst und in den Topf gegeben.



Die klein geschnippelten Gemüse - gut organisiert geschieht dies während des Knochenröstens - habe ich in der Pfanne jeweils kurz angebraten. Mit wenig Fett, bis sie eine schöne leichte Bräunung haben.

Den Gewürzen - bis auf Lorbeer und Wacholder, die dürfen im kalten Zustand baden gehen - wird ebenfalls eine Pfannenröstung zuteil, bevor sie im Mörser massiert werden.



Die Gemüse und die Gewürze wandern etappenweise zu Knochen und Fleisch und werden nach Gusto mit Wein, Sekt und Wasser aufgegossen. So lange bis der Topf fast voll ist.



Nach kurzem Aufkochen und Abschöpfen des Schaumes, zieht die Brühe etwa 4 Stunden dicht unter dem Siedepunkt.

Am Ende heißt es, abgießen, abkühlen lassen und portionsweise in der Gefriertruhe bis zum nächsten Einsatz aufbewahren.


Eine Portion gab es natürlich sofort.



Denn eine leckere Brühe ist nicht nur eine wichtige Grundzutat.

Guten Appetit wünscht heute Susanne