Wildbrühe
Das A und O für viele gute Speisen ist eine gute Brühe.
Heute stelle ich Euch eine kräftige Wildbrühe vor:
Unsere Zutaten am 11.01.2014 waren ....
Fleischliches:
* Rehknochen
* Wildschweinknochen
* Halsteil vom Reh mit Knochen und Fleisch
* Und weil sie gerade da waren: Knochen vom Kasseler
Gemüse:
* Möhren
* Pastinaken
* Fenchel
* Champignons
* Tomaten - diesmal ehemals frische Tomaten tiefgefroren
* Knollensellerie
* Lauch
* Rote Zwiebeln
Gewürze:
* Pfefferkörner
* Chillischote
* Piment
* Nelken
* Wacholderbeeren
* Lorbeerblätter
* Currykrautblätter
* Senfkörner
* Muskatblüte
* Koriander
* Kreuzkümmel
* Kardamon
* Sternanis
Flüssigkeiten:
* Wein
* Sekt
* kaltes Wasser
Zunächst werden die Knochen in einer flachen Auflaufform bei 250°C im Ofen geröstet. Ab und zu wenden empfiehlt sich. Wenn sich dann ein köstlicher Duft in der Küche verbreitet, und die Knochen eine tolle rotbraune Farbe angenommen haben, wird mit Wein abgelöscht. Das Ergebnis seht Ihr hier:
Und ab in den großen Topf - 10 Liter oder mehr ist äußerst empfehlenswert - zusammen mit dem Fleisch und Wasser und Wein.
Die Röststoffe, die noch am Boden der Auflaufform sind, werden natürlich auch noch gelöst und in den Topf gegeben.
Die klein geschnippelten Gemüse - gut organisiert geschieht dies während des Knochenröstens - habe ich in der Pfanne jeweils kurz angebraten. Mit wenig Fett, bis sie eine schöne leichte Bräunung haben.
Den Gewürzen - bis auf Lorbeer und Wacholder, die dürfen im kalten Zustand baden gehen - wird ebenfalls eine Pfannenröstung zuteil, bevor sie im Mörser massiert werden.
Die Gemüse und die Gewürze wandern etappenweise zu Knochen und Fleisch und werden nach Gusto mit Wein, Sekt und Wasser aufgegossen. So lange bis der Topf fast voll ist.
Nach kurzem Aufkochen und Abschöpfen des Schaumes, zieht die Brühe etwa 4 Stunden dicht unter dem Siedepunkt.
Am Ende heißt es, abgießen, abkühlen lassen und portionsweise in der Gefriertruhe bis zum nächsten Einsatz aufbewahren.
Eine Portion gab es natürlich sofort.
Denn eine leckere Brühe ist nicht nur eine wichtige Grundzutat.
Guten Appetit wünscht heute Susanne
Heute stelle ich Euch eine kräftige Wildbrühe vor:
Unsere Zutaten am 11.01.2014 waren ....
Fleischliches:
* Rehknochen
* Wildschweinknochen
* Halsteil vom Reh mit Knochen und Fleisch
* Und weil sie gerade da waren: Knochen vom Kasseler
Gemüse:
* Möhren
* Pastinaken
* Fenchel
* Champignons
* Tomaten - diesmal ehemals frische Tomaten tiefgefroren
* Knollensellerie
* Lauch
* Rote Zwiebeln
Gewürze:
* Pfefferkörner
* Chillischote
* Piment
* Nelken
* Wacholderbeeren
* Lorbeerblätter
* Currykrautblätter
* Senfkörner
* Muskatblüte
* Koriander
* Kreuzkümmel
* Kardamon
* Sternanis
Flüssigkeiten:
* Wein
* Sekt
* kaltes Wasser
Zunächst werden die Knochen in einer flachen Auflaufform bei 250°C im Ofen geröstet. Ab und zu wenden empfiehlt sich. Wenn sich dann ein köstlicher Duft in der Küche verbreitet, und die Knochen eine tolle rotbraune Farbe angenommen haben, wird mit Wein abgelöscht. Das Ergebnis seht Ihr hier:
Und ab in den großen Topf - 10 Liter oder mehr ist äußerst empfehlenswert - zusammen mit dem Fleisch und Wasser und Wein.
Die Röststoffe, die noch am Boden der Auflaufform sind, werden natürlich auch noch gelöst und in den Topf gegeben.
Die klein geschnippelten Gemüse - gut organisiert geschieht dies während des Knochenröstens - habe ich in der Pfanne jeweils kurz angebraten. Mit wenig Fett, bis sie eine schöne leichte Bräunung haben.
Den Gewürzen - bis auf Lorbeer und Wacholder, die dürfen im kalten Zustand baden gehen - wird ebenfalls eine Pfannenröstung zuteil, bevor sie im Mörser massiert werden.
Die Gemüse und die Gewürze wandern etappenweise zu Knochen und Fleisch und werden nach Gusto mit Wein, Sekt und Wasser aufgegossen. So lange bis der Topf fast voll ist.
Nach kurzem Aufkochen und Abschöpfen des Schaumes, zieht die Brühe etwa 4 Stunden dicht unter dem Siedepunkt.
Am Ende heißt es, abgießen, abkühlen lassen und portionsweise in der Gefriertruhe bis zum nächsten Einsatz aufbewahren.
Eine Portion gab es natürlich sofort.
Denn eine leckere Brühe ist nicht nur eine wichtige Grundzutat.
Guten Appetit wünscht heute Susanne
BjörnSusanne - 28. Jan, 17:26
legger