Kräftiger Fischfond
Heute steht eine weitere Brühe auf dem kulinarischen Programm.
Gestern haben uns zwei Wolfsbarsche angelacht, deren Filets nachher in unserer Pfanne landen werden.
Die Karkassen sind die maritime Grundlage unseres Fonds, der natürlich durch allerlei Additionals bereichert wird.
Kommen wir nun zu den Zutaten:
* Karkassen, also Gräten, Flossen und Köpfe ohne Kiemen
* Bunte Tomaten
* Fenchelknolle
* Petersilienwurzeln
* Kohlrabi
* Möhren
* Zwiebeln
* Knoblauch
* Lauch - heute in Ringen aus meiner Geriertruhe
* Pulverisierter brauner Zucker
* Olivenöl
* Koriandersamen
* Fenchelsamen
* Anissamen
* Senfkörner
* Weiße Pfefferkörner
* Muskatblüte
* Lorbeerblätter
* Wacholderbeeren
* Thymian
* Majoran
* Rosmarin
* Trockener Nahe-Riesling vom Altenbamberger Rotenberg
* Nasses kaltes Eifel-Wasser
Während meine Freundin sich mit den beiden Wölfen vergnügt hat, habe ich mich dem Gemüse und den Gewürzen gewidmet.
Da die Tomätchen im Winter naturgemäß nicht soviel Sonne bekommen, wie im Sommer, habe ich ein wenig nachgeholfen. Die Intensität des Geschmacks wurde gesteigert, indem die bunten Früchtchen zusammen mit dem Fenchel im Backofen gegrillt wurden. Vorher habe ich sie mit ein wenig pulverisiertem brauen Zucker bestreut.
Ebenfalls grillen durfte unser Wurzelgemüse, bis es knackig braune Krüstchen hatte.
Der Knoblauch und die Zwiebeln wurden in der Pfanne goldgelb geröstet, bevor sie zu den Fisch-Teilen in den Topf wanderten.
Den Gewürzen Korinander, Pfeffer, Senf, Muskatblüte und Anis wurde ebenfalls eine Pfannenröstung zuteil. Warm und duftend habe ich sie dann im Mörser angestoßen.
Noch ein paar Anmerkungen zu den Fischen:
Beim Schuppen arbeitet Ihr am besten mit einem scharfen Messer vom Schwanz aus nach vorne. Die silbrigen Schuppen springen dann fröhlich in die Luft und verteilen sich dezent großflächig in der Küche. Die nächsten Fische werden, sollte es nicht regnen, im Garten geschuppt. Vermutlich sehr zur Verwirrung der Nachbarkatzen.
Die Fischkarkassen wurden zunächst im Topf in etwas Olivenöl angeschwitzt. Danach habe ich mit Wein angegossen und diesen erst einmal einreduzieren lassen.
Anschließend kamen die übrigen Gemüse und Gewürze dazu. Wein und Wasser werden kalt zugegeben, damit beim Erwärmen alle guten Essenzen aus den Karkassen gezogen werden.
Nach dem Aufkochen, sollte die Hitze am Herd so reduziert werden, dass die Brühe nur noch unter dem Siedepunkt leicht simmert.
Nach etwa 45 - 60 Minuten ist unser Fond fertig.
Nach dem Abgießen durch ein Sieb habe ich die Brühe noch gefiltert. In Ermangelung eines Passiertuchs durch den Filter meiner Kaffeemaschine. Das funktionierte auch. Das Ergebnis seht Ihr hier:
Der erste Geschmackstest ergab: lecker fischig, kräftig pfeffrig, gut gelungen.
Bis zu weiteren Verwendung wird der Fond abgekühlt portionsweise eingefroren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Susanne.
Gestern haben uns zwei Wolfsbarsche angelacht, deren Filets nachher in unserer Pfanne landen werden.
Die Karkassen sind die maritime Grundlage unseres Fonds, der natürlich durch allerlei Additionals bereichert wird.
Kommen wir nun zu den Zutaten:
* Karkassen, also Gräten, Flossen und Köpfe ohne Kiemen
* Bunte Tomaten
* Fenchelknolle
* Petersilienwurzeln
* Kohlrabi
* Möhren
* Zwiebeln
* Knoblauch
* Lauch - heute in Ringen aus meiner Geriertruhe
* Pulverisierter brauner Zucker
* Olivenöl
* Koriandersamen
* Fenchelsamen
* Anissamen
* Senfkörner
* Weiße Pfefferkörner
* Muskatblüte
* Lorbeerblätter
* Wacholderbeeren
* Thymian
* Majoran
* Rosmarin
* Trockener Nahe-Riesling vom Altenbamberger Rotenberg
* Nasses kaltes Eifel-Wasser
Während meine Freundin sich mit den beiden Wölfen vergnügt hat, habe ich mich dem Gemüse und den Gewürzen gewidmet.
Da die Tomätchen im Winter naturgemäß nicht soviel Sonne bekommen, wie im Sommer, habe ich ein wenig nachgeholfen. Die Intensität des Geschmacks wurde gesteigert, indem die bunten Früchtchen zusammen mit dem Fenchel im Backofen gegrillt wurden. Vorher habe ich sie mit ein wenig pulverisiertem brauen Zucker bestreut.
Ebenfalls grillen durfte unser Wurzelgemüse, bis es knackig braune Krüstchen hatte.
Der Knoblauch und die Zwiebeln wurden in der Pfanne goldgelb geröstet, bevor sie zu den Fisch-Teilen in den Topf wanderten.
Den Gewürzen Korinander, Pfeffer, Senf, Muskatblüte und Anis wurde ebenfalls eine Pfannenröstung zuteil. Warm und duftend habe ich sie dann im Mörser angestoßen.
Noch ein paar Anmerkungen zu den Fischen:
Beim Schuppen arbeitet Ihr am besten mit einem scharfen Messer vom Schwanz aus nach vorne. Die silbrigen Schuppen springen dann fröhlich in die Luft und verteilen sich dezent großflächig in der Küche. Die nächsten Fische werden, sollte es nicht regnen, im Garten geschuppt. Vermutlich sehr zur Verwirrung der Nachbarkatzen.
Die Fischkarkassen wurden zunächst im Topf in etwas Olivenöl angeschwitzt. Danach habe ich mit Wein angegossen und diesen erst einmal einreduzieren lassen.
Anschließend kamen die übrigen Gemüse und Gewürze dazu. Wein und Wasser werden kalt zugegeben, damit beim Erwärmen alle guten Essenzen aus den Karkassen gezogen werden.
Nach dem Aufkochen, sollte die Hitze am Herd so reduziert werden, dass die Brühe nur noch unter dem Siedepunkt leicht simmert.
Nach etwa 45 - 60 Minuten ist unser Fond fertig.
Nach dem Abgießen durch ein Sieb habe ich die Brühe noch gefiltert. In Ermangelung eines Passiertuchs durch den Filter meiner Kaffeemaschine. Das funktionierte auch. Das Ergebnis seht Ihr hier:
Der erste Geschmackstest ergab: lecker fischig, kräftig pfeffrig, gut gelungen.
Bis zu weiteren Verwendung wird der Fond abgekühlt portionsweise eingefroren.
Viel Spaß beim Nachkochen wünscht Susanne.
BjörnSusanne - 9. Feb, 15:49
